Le Marché d’alimentation Métro Dubé d’Alma complète présentement un imposant projet de modernisation à l’interne de quelque 2 millions $ qui a notamment permis de se doter d’un service de cuisine permettant de répondre à une demande croissante pour les mets préparés. Le tout s’est fait en y ajoutant une touche écologique et environnementale qui permettra de réduire de façon majeure les coûts de chauffage de l’établissement.
L’un des défis du projet consistait notamment à faire en sorte que les travaux soient réalisés dans des périodes de temps plus tranquilles, sans que les opérations soient interrompues, avec le moins d’inconvénients pour le public.
Richard Dubé, copropriétaire et responsable de l’administration et du côté mécanique du Marché Métro Alma rappelle que la cuisine était rendue trop petite en non fonctionnelle pour répondre aux besoins générés par le volume d’affaires de ce département en perpétuelle croissance.
Ce service a pris tellement d’ampleur qu’il compte maintenant entre 30 et 35 employés répartis sur deux quarts de travail et qui assurent la production pour le magasin d’Alma celui de Delisle.
« On voulait mettre aux normes notre service de cuisine tout en permettant de répondre à notre volume d’affaires. On a procédé notamment à l’acquisition de fours programmables, une technologie Allemande, qui améliorent grandement la qualité des produits. On programme les recettes, ce qui a permis de standardiser la production », précise Richard Dubé.
Pour arriver à ce résultat, dans la partie entrepôt, il y avait une petite mezzanine qui accueillait déjà la cuisine. On a ajouté toute une structure d’acier au-dessus de la partie boucherie et on y a coulé un plancher de béton sur lequel on a construit une véritable cuisine-usine.
On a profité de l’occasion pour refaire l’ensemble des murs, planchers et le service à la clientèle de la boucherie. D’ailleurs, pendant six semaines, l’équipe de boucherie du magasin d’Alma a travaillé de nuit à la boucherie du magasin de Delisle pour assurer la continuité du service et l’approvisionnement des produits préemballés au magasin d’Alma.
Dans le nouvel espace ainsi créé, on a aménagé un système de cuisine qui fait en sorte que la production se fait en série, les produits secs ne viennent jamais en contact avec les produits de charcuterie ou poissons et les produits crus ne viennent jamais en contact avec les produits cuits. Il y a même une salle spécialement aménagée pour la préparation des épices qui entrent dans la fabrication des différents mets.
« On a bâti notre projet avec nos consultants et le MAPAQ car ces travaux nous permettent d’atteindre une nouvelle accréditation, charcuterie générale sans estampille, ce qui veut dire que l’on pourrait produire pour d’autres magasins. Mais, notre but premier est avant tout de mieux servir notre clientèle », souligne Richard Dubé.
Lors d’une visite des installations, il a été possible de voir en temps réel toute la logistique de l’organisation de cette cuisine qui produit à grande échelle. La préparation des matière premières, l’assemblage, la cuisson, le refroidissement, l’empaquetage et la préparation à l’expédition, soit dans les allées du Marché Dubé d’Alma ou vers le magasin de Delisle.
« Dans l’ensemble de la bannière Métro au Québec, nous sommes les plus gros vendeurs de produits cuisinés », lance avec fierté Richard Dubé.
Économie d’énergie
Naturellement, ce projet obligeait le remplacement de multiples équipements à l’intérieur du magasin. Notamment, tous les comptoirs réfrigérés de la section fruits et légumes ont été remplacés de même que ceux de la charcuterie.
Toutes les unités de réfrigération ont été refaites et on en a profité pour changer la technologie. Notamment, on a retiré du toit un immense réservoir de quelque 3000 livres de gaz réfrigérant, un gaz à effet de serre.
On a mis en place un système au glycol et en récupérant la chaleur des compresseurs et des unités de réfrigération et des évaporateurs sur le toit, on pourra ainsi chauffer une grande partie du magasin.
Rappelons que le Marché Métro Dubé, tel qu’on le connaît aujourd’hui, a ouvert ses portes le 18 octobre 2000. Il avait nécessité un investissement de quelque 5 m $, incluant l’acquisition des terrains.
Le Métro Dubé Alma compte quelque 200 employés alors que l’on en retrouve 70 à Delisle.
