C’est une histoire d’amour qui a mené Hugues Dufour à New York. En quelques années il s’est forgé une forte notoriété en devenant l’un des chefs les plus en vogue dans la métropole.

C’est lors d’un voyage à un festival de films à Orlando, en Floride, où Hugues et Martin Picard avaient été invités, que l’Almatois a rencontré sa copine, Sarah Obraitis.

Après s’être fréquenté à distance pendant deux ans, elle étant à New York et lui à Montréal, Hugues a fait le saut et il est allé la rejoindre chez elle.

« J’étais à la croisée des chemins à ce moment de ma vie, donc c’était plus simple pour moi de me lancer et d’aller la trouver là-bas. »

Au départ, le couple avait l’intention d’ouvrir un magasin général, mais les choses ont rapidement changé.

« Nous cherchions un local et en avant de chez nous, il y avait un restaurant Dinner un peu obscur qui n’ouvrait que de temps en temps. On s’est informé et nous en avons pris possession. »

Ils se sont donc mis à faire des petits plats de déjeuner pour les voyageurs qui passaient le matin, de même que des sandwichs et des pâtisseries. Les choses ont commencé tranquillement, et au fil du temps, le public s’est mis à s’intéresser de plus en plus au Dinner.

« Un jour, il y a eu un article sur notre restaurant dans le New York Times, à la première page de la section Travelling, qui nous plaçait comme l’une des places à visiter dans le monde pour aller y manger. Ç’a eu l’effet d’une bombe, littéralement. Le lendemain, tout New York voulait venir y manger. Cette journée-là, nous avons dû faire 500 couverts. »

Le Dinner M. Wells est ainsi devenu un incontournable dans la Grosse Pomme. Alors qu’était venu de renégocier le bail pour le local, le propriétaire avait drastiquement augmenté le prix du loyer par mois de 2 000 $ à 39 000 $.

« Nous n’avons pas eu d’autre choix que de fermer et aller voir ailleurs. »

Les hauts et les bas de la restauration : Savoir persévérer

Après la fermeture de son restaurant Dinner, Hugues Dufour et sa copine Sarah se sont retroussés les manches. Dans les mois suivants, ils ont visité plus d’une cinquantaine d’endroits, sous l’invitation de plusieurs propriétaires voulant les accueillir.

« Il y a un vieux garage que nous avons vraiment aimé et dans lequel nous nous sommes finalement installés. Mais comme il y avait beaucoup de travaux à faire, en plus de permis de restauration à aller chercher, ç’a pris pratiquement trois ans avant de pouvoir ouvrir le restaurant. »

Pour réussir à aller chercher un revenu, le couple a ouvert, le temps d’aménager leur nouveau resto, une petite Dinette. C’est finalement à la fin 2013 que le M. Wells Steakhouse ouvre ses portes dans le Queens, à New York.

« C’est une réincarnation de ce qu’était notre Dinner avec son aspect décalé si on peut dire. Dans le M. Wells Steakhouse, on y retrouve comme deux identités; le Steakhouse, avec les steaks grillés au bois et le côté M. Wells, avec son aspect unique. »

En 2014, le restaurant de Hugues et Sarah a remporté une Étoile Michelin, en plus d’avoir de très bonnes critiques des journaux et des magazines aux États-Unis.

« Nous étions attendus de pied ferme, mais comme ça faisait maintenant quelques années que j’étais à New York, en plus de mon expérience, je savais où je m’en allais, donc je ne m’en faisais pas trop. »

Pendant deux ans, le restaurant a été très achalandé, mais depuis, la poussière est retombée et la clientèle est plus modérée.

« Nous avons connu un creux, qui a fait du bien, ç’a fait calmer les choses, mais nous sommes dans un quartier en plein développement. On sent que le monde revient beaucoup présentement, nous sommes sur une lancée. »

Québec

Hugues Dufour ne le cache pas, lui et sa copine aimeraient bien revenir au Québec un jour.

« Il reste encore quatre ans au bail actuel, donc on verra où ça va mener, mais il y a effectivement une possibilité pour nous de venir au Québec par la suite. »

D’Alma à New York : Un parcours atypique

De sa maison à Alma, jusqu’à son restaurant à New York, le chef cuisinier Hugues Dufour en a fait du chemin. Refusé à plusieurs reprises du programme de cuisine de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), l’Almatois a toujours suivi son rêve de faire de la cuisine et a travaillé avec les plus grands chefs du Québec. Aujourd’hui, le M. Wells Steakhouse est connu de tous dans la Grosse Pomme.

À l’âge de 16 ans, il quittait le nid familial pour se rendre à Montréal tenter sa chance dans le programme de cuisine de l’ITHQ. Après quatre refus en raison de ses résultats académiques, Hugues trouve une formation équivalente, toujours à Montréal.

« Je n’ai jamais fini le cours, puisque j’ai été mis dehors, mais j’ai quand même eu le diplôme en raison des équivalents. À la fin de ce cours, il y avait un stage, que j’ai tout de même fait, où je me suis retrouvé avec Normand Laprise à son restaurant Toqué. »

À la fin du stage, il a été embauché et il y a travaillé pendant deux ans, avant de se lancer dans plusieurs autres projets et formations.

En 2000, après avoir donné sa démission d’un restaurant de Montréal, Hugues est revenu trouver sa famille au Lac-Saint-Jean, mais son passage a été de courte durée.

« Une journée ou deux après, le chef Martin Picard me téléphonait pour que j’aille travailler pour lui au Pied de cochon. J’ai finalement été une seule journée chez mes parents avant d’aller trouver Martin et travailler avec lui pendant dix ans. J’ai appris énormément de lui. »